Alimentazione

QUAL'E' IL METODO PIU' SANO PER CUOCERE LA CARNE

La cottura dei cibi incide enormemente sul risultato finale della pietanza, sia in termini di gusto sia di sicurezza alimentare e, non da ultimo, mantenimento delle proprietà nutrizionali.

Ogni alimento può essere cotto in tanti modi diversi e ognuno di essi determina pro e contro che è bene conoscere così da compiere una scelta più consapevole.

Anche se non sempre si ha tempo di cucinare come e quanto si dovrebbe, infatti, avere più conoscenze possibili in materia migliora l'approccio ai fornelli e, di conseguenza, la qualità dell'alimentazione.

Tra i cibi più spesso al centro dei dibattiti alimentari c'è indubbiamente la carne, che soprattutto se rossa dovrebbe essere consumata non troppo spesso.

Ecco come cuocerla in modo che risulti più sana per l'organismo.

Pro di cuocere la carne

Anche se gli amanti della carne cruda o poco cotta sono tanti, è bene specificare che la cottura della carne la rende più sicura dal punto di vista biologico perché elimina le spore e i batteri, anche se non tutte le cotture assolvono a questo compito allo stesso modo.

Cuocere la carne tramite lessatura o cottura a vapore, ad esempio, consente di distruggere tutti gli agenti nocivi solo se la cottura è piuttosto lunga.

Anche se il livello di sicurezza si alza notevolmente, nemmeno cuocere la carne alla griglia, sulla piastra, in forno o tramite cottura garantisce la sua sterilizzazione se la cottura non raggiunge la parte più interna.

Cuocere la carne, inoltre, la rende più facile da digerire perché la cottura compromette l'integrità strutturale dei tessuti e denatura le proteine della carne.

Contro di cuocere troppo la carne

A fronte di tanti indubbi e significativi vantaggi, cuocere troppo la carne può avere anche alcuni svantaggi.

Il primo è che  modifica le proteine. Con la cottura poi alcuni elementi inevitabilmente si perdono, primi tra tutti vitamine e minerali, che se ne vanno soprattutto se la carne viene lessata. Proprio per questo il brodo di carne è considerato un alimento estremamente nutriente, perché in esso si trasferiscono molti elementi della carne.

Se però non si vuole far perdere alla carne troppi nutrimenti durante la bollitura un trucco è di aggiungerla nell'acqua già calda, questo aiuta i nutrimenti a disperdersi meno.

La cottura può portare anche alla formazione di ammine eterocicliche, idrocarburi policiclici aromatici e prodotti avanzati della glicazione, sostanze cancerogene che possono aumentare la probabilità di insorgenza di malattie cardiovascolari, diabete e cancro. 

Anche in questo caso però, non tutte le cotture sono uguali ma, al contrario, alcune inciderebbero molto più di altre su questo aspetto.

Rischi di alcune cotture

A determinare la formazione di prodotti avanzati della glicazione e altre sostanze nocive per la salute sono diversi fattori:

La temperatura molto alta è la prima, insieme però alla durata della cottura e a quanto alla fine la carne stessa risulta cotta. Cuocerla al forno ad alta temperatura, ad esempio, fa degradare i grassi e favorisce la comparsa di sostanze potenzialmente nocive.

La stessa cosa succede con la carne alla griglia o alla piastra se questa porta a carbonizzare alcune parti che, in questo modo, diventano cancerogene.

In generale si può dire che consumare una carne, soprattutto se rossa, ben cotta aumenta maggiormente il rischio di alcuni tumori, rispetto al mangiarla al sangue.

Come cuocerla

Esistono quindi metodi di cottura, come la lessatura, che impoveriscono notevolmente la quantità di elementi nutrienti nella carne, e altri che le rendono più cancerogene.

Sulla base di queste informazioni capire quale metodo scegliere può essere complicato e se una risposta univoca purtroppo non esiste, è però importante variare il più possibile in modo da mitigare gli impatti di qualunque metodo.

Inoltre, meglio evitare alcuni importanti errori, come cuocerla eccessivamente e mangiare le parti bruciate.

Importante anche friggere con olio sempre nuovo e ad alte temperature e velocemente, così da evitare l'eccessivo assorbimento dell'olio.

In gravidanza poi, la carne deve sempre essere ben cotta.