Alimentazione

PROPRIETA' NUTRIZIONALI DELLA RICOTTA

La ricotta: un alimento unico nel suo genere e molto valido in una dieta equilibrata e sana.

La ricotta non fa parte, per la definizione che fa la legge, della categoria dei formaggi, bensì semplicemente di quella dei latticini. 

Si tratta infatti un prodotto caseario, per la cui produzione non si utilizzano le proteine del latte, come per il formaggio, ma il siero ottenuto durante il processo di caseificazione: cioè la parte liquida che si separa dalla cagliata. 

Questa è composta dalle particelle di caseina che, precipitando sul fondo, formano la massa pastosa da cui derivano i formaggi che ritroviamo sulle nostre tavole.

Durante il riscaldamento del siero che può avere diverse origini (mucca, pecora, bufala, capra) le proteine del latte, in particolare le sieroproteine si coagulano, formando dei caratteristici fiocchi che affiorano in superficie e che sono composti da grassi, lattosio e sali minerali. 

Una volta raccolti e fatti sgocciolare, a questi fiocchi viene data la classica forma della ricotta. 

Ciò che residua del siero, detto “scotta”, viene utilizzato nell’alimentazione del bestiame o per l’estrazione del lattosio in esso contenuto. 

In base agli obiettivi di tipo commerciale oppure a quelli di composizione organolettica, tale procedimento può subire delle modifiche. Andiamo a vedere perchè spesso vengono associati i termini ricotta – proteine.

Ricotta – proteine nobili

La ricotta è sicuramente un alimento dai molteplici utilizzi e con un sapore gradito alla maggioranza delle persone: il lattosio naturalmente presente le dona un gusto dolce. 

Tuttavia la caratteristica principale di questo alimento sono le sue ottime proprietà nutrizionali: per tale motivo possiamo accostare le parole ricotta – proteine. 

Le proteine nobili della ricotta che derivano dal siero del latte hanno un valore biologico superiore a 90, un numero più alto degli altri latticini e anche della carne. 

Tutto questo significa che la loro percentuale di assimilazione è altissima, perché ricche di amminoacidi essenziali, in particolare leucina, valina, treonina.

Le proteine della ricotta hanno una funzione costruttiva per il nostro organismo e questo risulta particolarmene vero nel caso degli amminoacidi: sono degli elementi fondamentali per lo sviluppo e il mantenimento delle strutture muscolo – scheletriche. 

Per questo motivo i valori nutrizionali della ricotta sono compatibili con l’allenamento di qualunque classe di biotipo – somatotipo: il somatotipo ectomorfo, il somatotipo endomorfo, il somatotipo mesomorfo.

I valori nutrizionali della ricotta e il binomio ricotta – proteine

I valori nutrizionali della ricotta in commercio sono molto variabili, tuttavia la costante positiva dell’accostamento ricotta – proteine è sempre valida. 

I dati hanno delle oscillazioni soprattutto per quel che riguarda il contenuto di grassi, quindi vediamo nel dettaglio i dati ufficiali riferiti a 100 gr di ricotta di vacca: questi valori nutrizionali della ricotta sono forniti dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. 

Si tratta dell’organo designato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali a svolgere attività di ricerca, informazione e promozione nel campo degli alimenti e della nutrizione ai fini della tutela del consumatore e del miglioramento qualitativo delle produzioni agro-alimentari.

L’osservazione che va fatta immediatamente riguarda appunto le proteine della ricotta: non solo sono qualitativamente ottime, ma rappresentano un’alta percentuale della composizione di tale alimento, per cui essa rappresenta un’eccellente fonte di proteine. 

Al contempo la quantità di carboidrati è sicuramente molto contenuta. 

Gli altri valori nutrizionali della ricotta: questo alimento non è solo da considerare nel rapporto ricotta – proteine

Andando ad analizzare gli altri valori nutrizionali della ricotta abbiamo i grassi, dove è necessario fare delle differenziazioni, perché il tenore del valore può variare moltissimo in funzione del metodo 

di preparazione: il siero da cui si parte per la preparazione viene spesso addizionato con latte puro o panna per aumentare la resa e rendere il prodotto più appetibile e con una consistenza più cremosa. 

Per questo, in base alle quantità di latte o panna aggiunti, la composizione lipidica potrà variare da un 5% a circa il 15%. Per valori più alti i benefici che l’alimento riveste non solo a livello di ricotta – proteine, ma anche come cibo leggero nelle diete verrebbero inficiati.

Particolare variabilità riguarda anche il contenuto di sale: durante la lavorazione della ricotta, indifferentemente se prodotta artigianalmente o industrialmente, il sale è quasi sempre aggiunto. 

Se confrontiamo il contenuto di sodio della ricotta di pecora, ovvero quella in cui è presente in quantità maggiori rispetto agli altri tipi, esso è sempre comunque minore rispetto al contenuto di sodio di tutti gli altri di tipi di formaggi.

Analizzando le proprietà nutrizionali della ricotta nel dettaglio, si nota anche l’alta percentuale di acqua contenuta, una componente importante per tutto il metabolismo dell’organismo. 

La quantità di acqua contenuta ne condiziona però molto la durata nel tempo: maggiore è l’acqua che la ricotta contiene e maggiore è la possibilità che deperisca in un tempo brevissimo. 

Per questo motivo la ricotta che di solito si presenta più dura e compatta è anche quella che possiamo conservare un po’ più a lungo.

La ricotta è un alimento fresco e facilmente deperibile perché poco resistente all’attacco dei microrganismi, anche quelli patogeni. 

Questa è una delle ragioni principali per cui la ricotta diventa facilmente acida e si consiglia di consumarla in un tempo molto breve. Ma la conservazione risulta più lunga per le produzioni di tipo industriale.

Tra le proprietà nutrizionali della ricotta troviamo diversi sali minerali  il cui ruolo, è bene ricordarlo, è di fungere da bioregolatori metabolici e di partecipare alla struttura ossea. 

Oltre quindi alla formula perfetta ricotta – proteine, i sali minerali contenuti nella ricotta e in modo particolare il calcio e il fosforo e le vitamine dei gruppi A ed E, sono molto importanti per la crescita sana e il mantenimento della salute fisica.

Per concludere, l’alto contenuto di proteine della ricotta , l’elevata digeribilità, il basso contenuto di grassi, l’alto potere saziante uniti al sapore gradevole e versatilità di utilizzo in cucina rendono questo alimento unico nel suo genere ed estremamente valido per il suo consumo in una dieta equilibrata e sana. 

Avete mai pensato di inserirlo come farcitura della pizza?

Se doveste essere intolleranti al lattosio, una valida alternativa alla ricotta sono le mozzarelle di riso.