Alimentazione

PANETTONE: PROPRIETA' NUTRIZIONALI E DIETA

Il panettone è un dolce lievitato tipico italiano, in particolar modo della zona compresa tra Lombardia e Piemonte; quello più famoso è di Milano.

Soprattutto nelle regioni limitrofe a quelle d'origine, da secoli si producono pani "drogati" (speziati) molto simili al panettone milanese; ad esempio: natale bolognese (Bologna), pan speziale (Bologna) e pandose o pan di natale (Genova).

L'etimologia del termine panettone è controversa. Esistono ben 4 possibili soluzioni in merito alle quali entreremo più nel dettaglio alla fine di questo articolo.

L'aspetto del panettone è molto simile a quello di un pane molto lievitato. È tuttavia più alto, con crosta sottile e poco consistente, e dotato di mollica gialla arricchita con altri ingredienti tipo uvetta, canditi o cedrini e cioccolato. All'esterno può essere glassato. Il gusto è dolce, mentre il sapore e l'aroma richiamano fortemente le uova, il burro ed il lievito naturale.

Le proprietà nutrizionali del panettone non sposano in alcun modo la necessità dell'uomo contemporaneo occidentale – vista la continua tendenza al sovrappeso e alle patologie metaboliche legate all'iper-mal nutrizione (ad esempio diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia, ipertensione, iperuricemia ecc).

Il panettone è un alimento ipercalorico, ricco di carboidrati – tra i quali molti di tipo solubile – e di grassi – buona parte dei quali di tipo saturo. Non manca il colesterolo. 

Ciò lo rende inadatto alla dieta ordinaria, non solo dell'obeso o del malato di patologie del ricambio, ma anche del soggetto sano. Nei prossimi paragrafi entreremo più nel dettaglio per quel che riguarda le sue proprietà nutrizionali – positive e negative – e il ruolo nella dieta – della persona sana e dei soggetti con condizioni particolari o malattie inerenti.

Il consumo del panettone è prettamente invernale, soprattutto in corrispondenza delle festività natalizie. La porzione media dovrebbe essere più contenuta possibile, meglio se inserita lontano dai pasti principali, e la frequenza sporadica.

Proprietà nutrizionali del panettone

Il panettone è un alimento dolce ipercalorico. L'energia viene fornita principalmente dai carboidrati e dai lipidi; le proteine invece, sono meno rilevanti. I glucidi sono prevalentemente complessi, ma la frazione di quelli solubili è comunque abbondante. 

Gli acidi grassi, di cui manca il dettaglio in tabella, dovrebbero essere in gran parte saturi, anche se questo non significa che siano prevalenti sugli insaturi. I peptidi, forniti soprattutto dalla farina di frumento e dalle uova, hanno caratteristiche promiscue tra il medio e l'alto valore biologico.

Anche se non specificato in tabella, l'apporto di colesterolo – oltre a quello già menzionato di grassi saturi – è senz'altro molto elevato. 

Le fibre sono presenti, anche se questo alimento – per le caratteristiche nutrizionali negative che ci accingiamo a descrivere – non può esserne considerato una fonte nutrizionale rilevante. Essendo un dolce lievitato a base di farina di frumento, il panettone apporta glutine. 

Contenendo burro e, se farcito, anche creme contenenti latte, apporta anche una certa quantità di lattosio. Non è ricco di istamina ma è composto da uova, alimenti istaminoliberatori. Il livello di purine è di media entità, così come quello di amminoacido fenilalanina.

L'apporto di vitamine non è ben documentato. Dovrebbero abbondare molte molecole idrosolubili del gruppo B, come la tiamina (vit B1), la niacina (vit PP) ecc; inoltre, potrebbero non essere trascurabili i livelli delle liposolubili: retinolo ed equivalenti (RAE) – composti da precursori e dalla stessa vit A – e calciferolo (vit D). 

Tra i sali minerali risulta in eccellenti quantità solo il ferro, grazie alla notevole presenza di tuorlo d'uovo – peraltro, stessa fonte delle vitamine liposolubili.

Nutriente    Quantita'

Acqua      26,9 g

Proteine      6,4 g

Lipidi             10,7 g

Acidi Grassi Saturi - g

Acidi Grassi Monoinsaturi - g

Acidi Grassi Polinsaturi - g

Colesterolo - mg

Carboidrati     TOT 56,2 g

Amido / Glicogeno 30,3 g

Zuccheri Solubili 22,9 g

Fibra Alimentare - g

Solubile - g

Insolubile - g

Energia 333,0 kcal

Sodio - mg

Potassio - mg

Ferro 3,0 mg

Calcio 149,0 mg

Fosforo 130,0 mg

Magnesio - mg

Zinco - mg

Rame - mg

Selenio - mcg

Tiamina o vitamina B1 - mg

Riboflavina o vitamina B2 - mg

Niacina o vitamina PP - mg

Vitamina B6 - mg

Folati - mcg

Vitamina B12 - mcg

Vitamina C o Acido Ascorbico 0,0 mg

Vitamina A o RAE - RAE

Vitamina D - IU

Vitamina K - mcg

Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg

Panettone nella dieta

Per l'alto contenuto energetico e lipidico, nonché per il carico glicemico eccessivo, il panettone è sconsigliato nella dieta del soggetto in sovrappeso – soprattutto in caso di obesità – del malato di iperglicemia – soprattutto in caso di diabete mellito tipo 2 – ed ipertrigliceridemia. 

A causa del notevole livello di colesterolo e grassi saturi, è anche inadeguato alla dieta per l'ipercolesterolemia; in linea generale, sarebbe da evitare quando il rischio cardiovascolare risulta oltre la norma.

Il panettone non si presta all'alimentazione del celiaco e degli intolleranti al lattosio più sensibili. È invece privo di controindicazioni per l'iperuricemia.

 Contenendo uova, alimenti potenzialmente istaminoliberatori, il panettone andrebbe consumato con moderazione nell'intolleranza all'istamina. Avendo un contenuto proteico intermedio, non è totalmente da evitare, ma nemmeno da assumere liberamente, in caso di fenilchetonuria.

Il panettone non può essere considerato una fonte utile di fibre, vitamine e sali minerali. Questo perché, anche contenendo alcuni livelli nutrizionali interessanti, ha delle limitazioni di consumo tali per cui la porzione e la frequenza non risulterebbero rilevanti sul bilancio nutrizionale complessivo.

L'apporto energetico del panettone è molto alto e per questo si consiglia un consumo sporadico dell'alimento, meglio se unicamente riferito al periodo natalizio. 

Non si può stabilire una porzione raccomandabile di panettone in quanto, nel ruolo di dolce natalizio, la tradizione vorrebbe che venisse consumato al termine dei due pasti principali; dal punto di vista esclusivamente nutrizionale, non esiste una porzione praticabile e/o consigliabile, in quanto andrebbe totalmente evitato dopo pasti molto abbondanti. 

L'unico consiglio utile e "ragionevole" sarebbe quello di non esagerare ed eventualmente di utilizzare le rimanenze di panettone a colazione o negli spuntini – quindi non a pranzo e/o a cena – dei giorni successivi alle festività, in modo da contestualizzare l'alimento "alla meno peggio" per ridurre l'attitudine ad ingrassate – tipica di questo periodo dell'anno.

A colazione o nello spuntino di metà mattina o di metà pomeriggio, il panettone può essere consumato in porzioni di 30 g (circa 100 kcal).

Ricetta del panettone

Il panettone non è un dolce facile da preparare e, come molte altre ricette a doppia lievitazione e con pasta madre, necessita di una certa manualità, esperienza e feeling con la strumentazione – soprattutto col forno. 

Azzeccare un buon panettone al primo tentativo può essere un'impresa ardua, ragion per cui si consiglia di svolgere prima qualche tentativo di prova.

Nel caso non fosse già abbastanza chiaro, i due ingredienti "essenziali" per il panettone sono: la farina ed il lievito naturale. Le farine non sono tutte uguali, così come i lieviti non proliferano allo stesso modo – aspetto peraltro notevolmente influenzato dalle condizioni ambientali: temperatura, umidità, ventilazione, substrato, quantità iniziale dei microorganismi, presenza di molecole limitanti ecc). 

È possibile ottenere risultati simili (ma non uguali) prediligendo farine più o meno forti e starter biologici più o meno efficaci (o condizioni di lievitazione differenti). Descriviamo innanzi tutto l'ingrediente "vivo" del panettone: la pasta acida. 

Questa è definibile come "l'acido prodotto dalla fermentazione della pasta stessa che ha la funzione di scatenare un ulteriore fermento nel composto al quale viene aggiunto". La pasta acida dev'essere alla giusta maturazione, né troppo fresca, né troppo acida. 

Essa innesca la lievitazione del panettone e permette di produrre bolle di anidride carbonica poi intrappolate nel reticolo di glutine; inoltre, favorisce l'azione dei lactobacilli aromatici ma blocca la contaminazione da patogeni. La pasta acida è a base di farina, acqua e lieviti specifici.

Il procedimento per il panettone prevede la formulazione di un pre-impasto specifico: si inizia unendo acqua, farina, tuorlo d'uovo, pasta acida e burro; il tutto lieviterà per 12-16 ore ad una temperatura di 18-20°C per triplicare di volume. 

Il pre-impasto va poi messo in impastatrice incorporando gli altri ingredienti; per prima la farina, in modo da conferire forza e struttura al panettone; poi lentamente: zucchero, altro tuorlo d'uovo, burro, bacche di vaniglia pulite, sale (facoltativo - aiuta a rinforzare il glutine e contrasta il sapore dolce), uvetta sultanina e canditi. 

L'impasto definitivo del panettone viene poi lasciato riposare per 50' a temperatura ambiente.

Se l'impasto è abbondante avviene la spezzatura, con la quale si otterranno pezzi da circa 1000-1100g; questi vengono poi sottoposti a pirlatura (lavorazione a mano per dare la forma specifica) e riposti in pirottini di carta nei quali levitano ulteriormente a 25°C per 6 ore (durante le quali raddoppiano di volume).

Dopo il riposo, il panettone va scarpato (procedimento col quale si incide una croce al vertice); segue la cottura in forno a 160-170°C per circa 50-60'. Al termine, il panettone viene infilzato con dei ferri e "stagionato a testa in giù" per circa 10 ore.

Oggi, l'industria del panettone è quasi totalmente automatizzata e provvista di: grosse impastatrici, spezzatrici, pesatrici, camere di lievitazione, immensi forni e magazzini di stagionatura.

Descrizione del panettone

Come il pane, anche il panettone contiene farina di grano tenero tipo 00 e lievito naturale, e viene cotto in forno – con relativo innesco delle reazioni di Maillard. 

Essendo ricavato dalla cottura di un impasto lievitato con starter naturali, anche il panettone ha una forma piuttosto gonfia; la sezione è circolare e, sviluppandosi verso l'alto, assume l'aspetto di un cilindro che termina al vertice con una protuberanza più larga e bombata – frutto dell'ultima fase di lievitazione – simile alla cappella di un fungo.

All'esterno, il panettone si presenta di color bruno, eventualmente variegato per la presenza di altri ingredienti – canditi, uva sultanina, glasse chiare o scure, cioccolato ecc. La mollica invece, è distintamente gialla – colore conferitogli dal tuorlo d'uovo.

Il panettone ha un sapore ed un aroma caratteristici, tra i quali sono chiaramente distinguibili: uova, burro e lievito naturale; il gusto prevalente è dolce.

La consistenza della mollica è elastica quasi quanto il pane fresco da tavola, dal quale si differenzia per la presenza di una crosta più sottile e molto meno friabile. La presenza di burro garantisce una certa morbidezza anche dopo vari giorni di conservazione.

Cenni storici sul panettone

Il panettone nacque verosimilmente in epoca medievale, dalla tradizione dei pani dolci e speziati destinati all'alimentazione signorile – anche se i primi cenni sul panettone sono reperibili soltanto nel "Supplimento ad ogni dizionario italiano-tedesco e tedesco-italiano" - Vogtberg - 1831, e "Appendice del vocabolario italiano della lingua parlata" - Giuseppe Rigutini - 1876.

Lo Sapevi che…

La tradizione di confezionare e regalare pani speciali – quindi anche dolci – per le solennità del calendario religioso era comunque diffusa in tutto il "vecchio continente".

Nonostante sia una ricetta arcaica, ricordiamo che quella del panettone milanese è rimasta più o meno invariata nel corso della storia – farina, zucchero, uova, burro, uvetta, canditi di cedro e scorza d'arancia, aroma di vaniglia e lievito naturale o pasta acida – eccezion fatta per la meccanicizzazione e la rielaborazione di qualche step nel procedimento.

Cenni di etimologia sul panettone

Come spesso accade, risalire all'origine di sostantivi secolari costituisce un'impresa quantomeno ardua; in merito al panettone sono state avanzate ben 4 ipotesi plausibili:

Pane grande – la desinenza -one evidenzia le dimensioni considerevoli dell'alimento

Da "panetto" o "panett" in dialetto milanese, anche se nel gergo popolare quest'ultimo termine (panett) significa "ponticello"; è comunque ipotizzabile che il conio provenga da un'altra regione, ovvero la Toscana, poiché (in pistoiese) "panetto" è sinonimo di "pane sopraffine" o "porzione di pasta lievitata" appunto tipica dei pani soffici e pregiati come il panettone

Da "pan de ton", che significa "pane d'alto pregio"

"Pan de Toni", in riferimento al nome proprio di un leggendario garzone operante nelle cucine degli "Sforza" che, rimediando al disastro di un cuoco, riciclò gli avanzi e compose il primo panettone.