Alimentazione

PANDORO: PROPRIETA' NUTRIZIONALI E DIETA

Definizione: il pandoro è un dolce lievitato tipico della regione Veneto (quello più famoso è di Verona, dove si ipotizza possa aver avuto origine). Come per il panettone, anche il consumo di pandoro si concentra prevalentemente nel periodo invernale, soprattutto a ridosso delle festività natalizie.

PandoroDescrizione del pandoro: il pandoro è di forma alta e tronco-conica, con basamento circolare e sezione del corpo a stella. All'esterno è color bruno, mentre all'interno rimane giallo chiaro ("d'oro"); la pigmentazione è uniforme e solo l'eventuale aggiunta di zucchero a velo ne modifica l'aspetto.

Il pandoro ha un impasto di tipo lievitato molto simile a quello di un pane, col quale si assimila per l'impiego di farina bianca di grano tenero, aggiunta di lievito (pasta acida o di birra), cottura in forno ad alte temperature e relativa attivazione delle reazioni di maillard (vedi: cuocere gli zuccheri, cuocere le proteine, cuocere i grassi). Inoltre, come il panettone, il pandoro contiene uova, zucchero e burro (animale o di cacao).

Il pandoro ha un sapore dolce con aroma di vaniglia; la consistenza è soffice, più friabile che elastica e con crosta bruna ma sottilissima e morbida.

Storia ed etimologia del pandoro: il pandoro "vero e proprio" nasce a Verona come evoluzione del dolce natalizio locale - il nadalin (più vecchio di almeno 600 anni) - approssimativamente nel XIX secolo.

Ciò nonostante, dal punto di vista storico-gastronomico, almeno DUE preparazioni più antiche del nadalin sembrano avere molto in comune col pandoro veronese; è il caso del "Pan de Oro" veneziano, tipico della repubblica marinara e risalente al relativo periodo di rigoglio commerciale, ma anche del "Pane di Vienna" (kugelhupf), preparazione asburgica ed alterego della brioches francese (poi definita croissant) importato sulla penisola italiana con gli ufficiali di stanza asburgici del Quadrilatero.

Una quarta teoria riconduce l'etimologia del termine "pandoro" a "pando'lo", nome di un altro dolce locale veneto.

Solo nel 1884, il pandoro venne brevettato da Domenico Melegatti, proprietario dell'omonima industria dolciaria ma, nel secolo successivo, con l'esordio della Bauli iniziò una concorrenza qualitativa piuttosto accesa che perdura ancora ai giorni nostri.

Ingredienti e produzione

Ingredienti del pandoro: gli ingredienti del pandoro "classico" sono pochi e piuttosto semplici da reperire:

farina bianca di frumento tipo "00" 280g,

zucchero semolato 80g,

burro 180g,

lievito di birra 10g,

vaniglia QB,

sale 1 presa,

tuorli d'uovo n°3,

uova intere n°2,

zucchero a velo QB.

Ciò nonostante, sottovalutare la preparazione del pandoro è senz'altro un errore da non commettere.

Procedimento per la preparazione del pandoro:

preparare una palla di impasto con lievito, un cucchiaio di farina e QB di acqua tiepida, poi lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume;

a parte, impastare 65g di farina, un cucchiaio di zucchero, un uovo, un tuorlo e 10g di burro fuso.

Unire i due impasti e lavorarli per 5 minuti circa. Lasciar riposare e lievitare il tutto fino al raddoppiamento del volume.

Su una spianatoia, mettere 130g di farina, 2 cucchiai di zucchero, 20g di burro fuso, un uovo, due tuorli, vanillina, una presa di sale, ed impastare. Unire quest'ultimo all'impasto lievitato e lavorare per 10 minuti. Aggiungere 50g di farina per aumentare la consistenza e far lievitare 3 ore.

Rompere la lievitazione a colpetti con le mani e appiattire l'impasto sulla spianatoia. Col mattarello, stenderlo a forma quadrata e disporvi 150g di burro a piccoli pezzi. Portare i 4 angoli del quadrato verso il centro coprendo tutto il burro. Stendere col mattarello e piegare tutto in 3, poi stendere nuovamente, per 2 volte.

Lasciar riposare 25 minuti e ripetere nuovamente l'operazione di stesure e ripiegamenti con riposo di altri 25 minuti.

Reimpastare sulla spianatoia e arrotondare l'impasto su se stesso. Porlo in uno stampo da pandoro opportunamente imburrato e zuccherato, e lasciarlo riposare e lievitare fino al raggiungimento dell'orlo dello stampo (le lievitazioni andranno preferibilmente effettuate ad una temperatura costante di circa 33-35°C).

Infornare a 190° e, dopo 20 minuti, abbassare a 160°C la temperatura. Dopo 30 minuti verificare la cottura con uno spillo da cucina ed eventualmente rimuovere dal forno. Togliere dallo stampo, lasciar raffreddare e servire il pandoro decorato con zucchero a velo.

Proprietà nutrizionali

Il pandoro è un dolce lievitato a base di farina di frumento, ragion per cui (contenendo glutine) se ne esclude l'utilizzo nell'alimentazione del celiaco. Inoltre, i pandori che contengono burro animale e non burro di cacao (oltre che eventuali farciture di creme), sono sconsigliabili a tutti i soggetti che manifestano intolleranza al lattosio.

L'apporto energetico del pandoro è elevatissimo, pertanto (come per il panettone) se ne consiglia un utilizzo sporadico e (possibilmente) limitato al periodo delle festività invernali. L'ammontare calorico è sostenuto principalmente dai carboidrati, semplici e complessi, e dai grassi (saturi e insaturi); le proteine non sono molte e biochimicamente hanno caratteristiche di medio (del frumento) ed alto (delle uova e dei tuorli) valore biologico.

Anche se imprecisato, l'apporto di colesterolo e di grassi saturi (da uova, tuorli e burro) del pandoro dovrebbe risultare parecchio consistente, quindi inadeguato all'alimentazione del soggetto affetto da ipercolesterolemia e/o caratterizzato da un rischio cardiovascolare superiore alla norma.

L'apporto di vitamine e sali minerali non è chiaro ma è ipotizzabile che la presenza di tuorli e uova intere conferisca al dolce un buon quantitativo di ferro.

Il pandoro non ha una porzione media raccomandabile. Essendo un dessert natalizio, viene consumato ordinariamente al termine del pranzo o della cena; ovviamente, nel rispetto dell'equilibrio nutrizionale, in tal caso le porzioni consigliate sarebbero talmente scarse da non risultare praticabili (pochi grammi). 

Il "consiglio dietetico" utile ad evitare che il pandoro incida eccessivamente sull'incremento ponderale natalizio è quello di consumarne gli avanzi (se presenti) solo: a colazione, nello spuntino mattutino e nello spuntino pomeridiano dei giorni successivi, evitando di collocarlo al termine dei due pasti principali.