Alimentazione

LE PROPRIETA' NUTRIZIONALI DELLA RICOTTA

Un alimento unico nel suo genere e molto valido in una dieta equilibrata e sana.

La ricotta non fa parte, per la definizione che fa la legge, della categoria dei formaggi, bensì semplicemente di quella dei latticini. È infatti un prodotto caseario, per la cui produzione non si utilizzano le proteine del latte, come per il formaggio, ma il siero ottenuto durante il processo di caseificazione, cioè la parte liquida che si separa dalla cagliata, composta dalle particelle di caseina che, precipitando sul fondo, formano la massa pastosa da cui derivano i formaggi che ritroviamo sulle nostre tavole.

Durante il riscaldamento del siero, che può avere diverse origini (vacca, pecora, bufala, capra), le proteine del latte, in particolare le sieroproteine, coagulano, formando dei caratteristici fiocchi che affiorano in superficie e che sono composti da grassi, lattosio e sali minerali. Una volta raccolti e fatti sgocciolare, a questi fiocchi viene data la classica forma della ricotta. Ciò che residua del siero, detto “scotta”, viene utilizzato nell’alimentazione del bestiame o per l’estrazione del lattosio in esso contenuto. In base agli obbiettivi di tipo commerciale oppure di composizione organolettica, tale procedimento può subire delle modifiche.

Le numerose qualità della ricotta

Essa è sicuramente un alimento dai molteplici utilizzi, con un sapore gradito alla maggioranza, perché il lattosio naturalmente presente le dona un gusto dolce, ma la caratteristica principale di questo alimento sono le sue ottime proprietà nutrizionali: le proteine nobili che derivano dal siero del latte hanno un valore biologico superiore a 90, più alto degli altri latticini e anche della carne, il che significa che la loro percentuale di assimilazione è altissima, perché ricche di amminoacidi essenziali, in particolare leucina, valina, treonina.

Le proteine hanno una funzione costruttiva per il nostro organismo e gli amminoacidi essenziali contenuti nella ricotta, chiamati così perché devono essere necessariamente introdotti con la dieta, in quanto l’organismo non riesce a sintetizzarli per via endogena, sono fondamentali per fornire materiali strutturali al nostro corpo. Per questo motivo la ricotta è un ottimo alimento anche per gli sportivi, per incrementare la massa muscolare.

I valori nutrizionali della ricotta

La ricotta in commercio presenta valori nutrizionali molto variabili, soprattutto per quel che riguarda il contenuto di grassi, ma vediamo comunque nel dettaglio i dati ufficiali riferiti a 100 gr di ricotta di vacca, forniti dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, l’organo designato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali a svolgere attività di ricerca, informazione e promozione nel campo degli alimenti e della nutrizione ai fini della tutela del consumatore e del miglioramento qualitativo delle produzioni agro-alimentari.

L’osservazione che va fatta immediatamente riguarda le proteine della ricotta: non solo sono qualitativamente ottime, ma rappresentano un’alta percentuale della composizione di tale alimento, per cui essa rappresenta un’eccellente fonte di proteine, mentre la quantità di carboidrati è sicuramente molto contenuta.

Gli unici carboidrati presenti nella ricotta sono essenzialmente dati dalla presenza del lattosio, che ne determina anche il sapore generalmente gradito.

Per quel che riguarda i grassi, è necessario fare delle differenziazioni, perché il suo tenore può variare moltissimo in funzione del metodo di preparazione: il siero da cui si parte per la preparazione viene spesso addizionato con latte puro o panna per aumentare la resa e rendere il prodotto più appetibile e con una consistenza più cremosa. Per questo, in base alle quantità di latte o panna aggiunti, la composizione lipidica potrà variare da un 5% a circa il 15%. Per valori più alti, le caratteristiche nutrizionali che contraddistinguono la ricotta non potranno più essere considerate così positive e il potere saziante che rende questo latticino assai adatto anche nei programmi di dimagrimento, verrebbe inficiato.

Particolare variabilità riguarda anche il contenuto di sale: durante la lavorazione della ricotta, indifferentemente se prodotta artigianalmente o industrialmente, il sale è quasi sempre aggiunto, ma se confrontiamo il contenuto di sodio della ricotta di pecora, quella in cui è presente in quantità maggiori rispetto agli altri tipi di ricotte, esso è sempre comunque minore rispetto al contenuto di sodio di tutti gli altri di tipi di formaggi.

Analizzando i dati nel dettaglio, si nota anche l’alta percentuale di acqua contenuta, componente maggiormente presente e importante per tutto il metabolismo dell’organismo. La quantità di acqua contenuta ne condiziona però molto la durata nel tempo: maggiore è l’acqua che la ricotta contiene e maggiore è la possibilità che deperisca in un tempo brevissimo. Per questo motivo la ricotta che di solito si presenta più dura e compatta è anche quella solitamente più asciutta, cioè con minor quantità di acqua e che quindi possiamo conservare un po’ più a lungo.

La ricotta è un alimento fresco e facilmente deperibile, perché poco resistente all’attacco dei microrganismi, anche quelli patogeni. Questo è uno dei motivi principali per cui la ricotta diventa facilmente acida e si consiglia di consumarla in un tempo molto breve. Ma la conservazione risulta più lunga per le produzioni di tipo industriale rispetto a quelle di tipo artigianale.

Diversi sali minerali, infine, il cui ruolo è bene ricordarlo, è quello di fungere da bioregolatori metabolici e di partecipare alla struttura ossea, sono contenuti nella ricotta e in modo particolare il calcio e il fosforo, così come, anche se in quantità minore, le vitamine dei gruppi A ed E, molto importanti per l’accrescimento e il mantenimento della salute.

Per concludere, quindi, le caratteristiche di alto valore proteico, elevata digeribilità, basso contenuto di grassi, alto potere saziante, sapore gradevole e versatilità di utilizzo in cucina rendono la ricotta un alimento unico nel suo genere ed estremamente valido per il suo consumo in una dieta equilibrata e sana.