Alimentazione

I POPCORN FANNO INGRASSARE?

Cosa sono i popcorn?

I popcorn (pop-corn o pop corn) sono alimenti che rientrano tipicamente nella categoria degli snack.

Facenti parte del III gruppo fondamentale degli alimenti (cereali, patate e derivati), i popcorn non sono altro che i semi di una particolare tipologia di mais: Genere Zea specie mays e sottospecie everta. Assieme ad altre cinque (dent corn, flint corn, pod corn, flour corn e sweet corn), Z. m. everta è una delle sottospecie di mais più coltivate al mondo. 

Nota: a partire dal XX secolo, in Italia, questa tipologia di cereale è stata utilizzate dalle "arzdore" padane come alimento per le galline ovaiole in virtù delle sue capacità coloranti naturali (carotenoidi – provitamina A).

Fanno ingrassare?

Domanda interessante. Tuttavia anche in questo caso la riposta è "dipende". Per solito, quando si parla di cibo, è sempre "la dose a fare il veleno"; i popcorn non sono un'eccezione. D'altro canto ci sono diverse considerazioni da fare ed il ragionamento impone di conoscere quantomeno la composizione nutrizionale dell'alimento. 

Si tenga bene a mente che i popcorn sono cibi poveri d'acqua, ad alta densità energetica e contenenti prevalentemente carboidrati complessi; tuttavia, per cucinarli quasi tutti usano aggiungere grassi da condimento. Inoltre, oggi sono diffuse parecchie tipologie di popcorn arricchiti, ad esempio con zucchero, burro fuso, cacao ecc.

Per ora i lettori si dovranno accontentare di questa affermazione: "I popcorn "potrebbero" far ingrassare. Dipende soprattutto dalla porzione, dalla frequenza di consumo dallo stato metabolico soggettivo". Approfondiamo meglio l'argomento.

Cenni storici sui popcorn

I primi reperti che indicano il consumo di popcorn risalgono a 9000 anni fa, in Messico.

Tuttavia, l'alimento come lo conosciamo oggi (anche se con il nome di "Pearls or Nonpareil") nacque solo nel XIX secolo, sulla costa orientale statunitense. Il termine "popped corn" fu coniato solo a metà dello stesso secolo, ad opera di John Russell Bartlett. La macchina per la produzione dei popcorn non tardò a fare la sua comparsa e venne immessa sul mercato già nel 1890. 

Questo alimento, per il suo costo molto ridotto, divenne popolare durante la grande depressione della prima metà del '900. Verso la fine della seconda metà del XX secolo vennero imbustati e commercializzati per la grande distribuzione. Ben 6 città degli USA reclamano il titolo di Capitale del Popcorn; tuttavia non è possibile stabilire con certezza quale sia realmente.

Caratteristiche nutrizionali dei popcorn

I popcorn sono naturalmente ricchi di amido (78 g/100 g) e fibre alimentari (15 g/100 g); le proteine sono contenute in discreta quantità (12 g/100 g) mentre l'acqua è carente (15-20 g/100 g). L'apporto calorico generale è piuttosto elevato (378 kcal/100 g). Buona la concentrazione di ferro (2,7 g/100 g) e discreta quello di vitamina B1 (0,2 mg/100 g) e B2 (0,3 mg/100 g). Anche la quantità di carotenoidi (provitamina A) non è trascurabile.

Al naturale, i popcorn contengono pochissimi grassi, zuccheri semplici e sodio. Queste caratteristiche li rendono adeguati nell'utilizzo come spuntino o snack. Va comunque segnalato che se la notevole densità energetica e il carico glicemico più che rilevante ne dovrebbero precludere l'utilizzo (significativo) nella dieta dell'obeso, del diabetico tipo 2 e dell'ipertrigliceridemico. La restrizione è ancora maggiore se i popcorn vengono arricchiti con zucchero, sciroppi, miele, topping ecc.

Anche i popcorn cucinati con grosse porzioni di grassi da condimento sono da evitare nella dieta per il sovrappeso; inoltre, quelli arricchiti o preparati con burro chiarificato, a causa della presenza di colesterolo e grassi saturi, sono da escludere nel regime nutrizionale dell'ipercolesterolemia.

Nel 1990 il "Center for Science in the Public Interest" ha pubblicato uno studio effettuato intervistando i maggiori produttori di popcorn al dettaglio, ovvero i ristoratori veloci dei cinema. E' emerso che la maggior parte di loro utilizzava olio di cocco, ricchissimo di grassi saturi (anche se a catena media, quindi più facilmente digeribili), e li condiva ulteriormente con margarina o burro fuso (altrettanto ricchi di grassi saturi o idrogenati e, nel cado del burro, di colesterolo).

Nello stesso lavoro si sottolineava che una porzione media di popcorn da cinema imburrata "contiene più grassi di una colazione a base di pancetta e uova, di un Big Mac con patatine fritte, di una cena a base di bistecche miste". Il problema, meno diffuso in Italia, continua negli USA dove una porzione piccola di popcorn contiene in media 29 g di grassi saturi (l'equivalente della una dose giornaliera di riferimento per circa un giorno e mezzo). 

Tuttavia, dagli studi condotti dalla "Motion Picture Association of America" è emerso che un soggetto medio si reca al cinema solo sei volte all'anno e ciò che mangia in tale occasione non costituisce un fattore rilevante. Questa conclusione sembra tuttavia affrettata e non sufficientemente critica. Infatti utilizza il valore medio di frequentazione dei multisala come fosse un dato definitivo; nei centri urbani più importanti questo, da sei all'anno, può aumentare fino a trenta, quaranta o addirittura cinquanta (una volta alla settimana). 

Peraltro, chi è solito consumare cibi spazzatura (i popcorn arricchiti rientrano sicuramente in questa categoria) non lo fa certamente solo in questa occasione; ciò rende i popcorn "cinematografici" alimenti estremamente nocivi per l'equilibrio nutrizionale e dovrebbero pertanto essere evitati (NON rimpiazzati da altri junk-food). I popcorn salati sono anche da evitare nella dieta dei soggetti ipertesi sodio sensibili. La porzione media di popcorn "al naturale" usati come snack è di circa 20-40 g (75-150 kcal).

Si potrebbe quindi affermare che i popcorn conditi siano alimenti che possono far ingrassare facilmente, soprattutto se a consumarli sono persone sedentarie e con una scarsa sensibilità insulinica. Quelli al naturale invece, nelle giuste quantità, possono essere considerati anche alimenti di buona qualità.

Approfondimenti: come si formano i pop corn?

Tutti ci siamo chiesti almeno una volta nella vita "Come avviene la magia dei popcorn?". Il meccanismo è abbastanza particolare ma per nulla complesso. Entriamo nel merito.

I semi delle varietà di mais da popcorn sono di piccole dimensioni. Esternamente hanno un pericarpo fibroso, mentre all'interno contengono un endosperma duro amidaceo, disidratato, con un'umidità massima del 14-20%; seppur marginalmente, all'interno è presente anche il germe oleoso.

Sottoposti a riscaldamento (temperatura di 180 °C, meglio in olio di mais che è un ottimo conduttore termico), essendo sigillati "ermeticamente" all'interno del pericarpo, l'acqua e i grassi si espandono (con conseguente aumento della pressione fino a circa 9,3 bar) facendo scoppiare l'involucro. 

In questo modo l'amido e le proteine (che fungono da "impalcatura") fuoriescono ma, raffreddandosi istantaneamente, si stabilizzano dando luogo ad una forma irregolare e caratteristica che ricorda un "fiorellino bianco". La consistenza è croccante e fragile, non troppo tenera e spugnosa (caratteristiche di un popcorn di scarsa qualità). Nota: la chiusura "stagna" dei semi è la caratteristica principale delle varietà di mais per popcorn; i chicchi danneggiati, non più serrati ermeticamente, non possono dare origine ai popcorn.

Altri rischi per la salute legati al consumo di popcorn

L'American Academy of Pediatrics raccomanda di non servire i popcorn ai bambini sotto i quattro anni, a causa del rischio di soffocamento.

I popcorn da microonde sono concepiti per essere cucinati insieme a vari agenti aromatizzanti e condimenti. Uno di questi (oggi abbandonato dalla maggior parte dei produttori) è il "burro artificiale" o diacetile. In precedenza questo additivo fu strettamente monitorato per il sospetto che potesse causare malattie respiratorie alle persone che lo inalano (famoso il caso degli operai di una fabbrica di popcorn a microonde, noto anche come "popcorn lung").