Alimentazione

ACRILAMMIDE,UNA SOSTANZA TOSSICA CONTENUTA IN ALCUNI ALIMENTI

Con il termine Acrilammide, si vuole indicare l’ammide presente nell’acido acrilico, con forma solida e cristallina quando a temperatura ambiente.

L’Acrilammide è l’ammide che si trova nell’acido acrilico, e si presenta, a temperatura ambiente, solido e cristallino incolore oppure tendente al bianco, con capacità di dissolversi in acqua mediante reazione endotermica. Il suo odore è impercettibile, oppure leggermente ammoniacale, e quando si trova sotto forma di polvere, è facilmente inalabile, e può determinare effetti molto pericolosi. 

Acrilammide: tossicità del prodotto

L’Acrilammide è una sostanza cancerogena e mutogena, con una tossicità sistemica, ma preferenziale per il nostro sistema nervoso, sia quello periferico, dove può determinare la polineuropatia, sia quello riproduttivo. 

Per quanto riguarda la sua tossicità alimentare, esso viene prodotto nello stesso quantitativo dell’acroleina, anche se quando il glecerolo si disidrata mediante idrolisi dei grassi, ovvero la tipica reazione che avviene nella frittura, oltre il punto di fumo dell’olio utilizzato per la cottura, successivamente segue una interazione tramite composti azotati che si trovano negli alimenti, mediante a loro volta, di una serie di reazioni che comprendono dei fenomeni molto complessi facenti parte della serie compresa nelle reazioni di Maillard, che si manifestano a seguito dell’interazione con la cottura di proteine e zuccheri.

Tale reazione è quella che avviene tra asparagina e zucchero riducente, come ad esempio il fruttosio o il glucosio, oppure mediante carbonile come appunto quello acroleinico, solo a temperature elevate a 120 gradi. Essa viene ascritta alle sostanze SVHC e l’effetto biologico è dovuto al fatto che è un composto elettrofilo, e che quindi si coniuga con estrema facilità mediante il suo doppio legame con gruppi chimici di molecole biologiche, in particolar modo i gruppi zolfi dei residui della ceiseina che si trovano nelle proteine, ed i gruppi amminici o chetonici che sono presenti nelle basi del DNA. Il legame che ne deriva è covalente, ovvero in grado di interrompere il funzionamento corretto della macromolecola cui l’Acrilammide si coniuga.

Acrilammide: alimenti

Da quando, grazie alla ricerca, si è scoperto che l’Acrilammide è una sostanza nociva per la salute, sono iniziati i primi controlli sui cibi, e la stima di tale sostanza negli alimenti. Da quel momento gran parte delle industrie hanno modificato alcuni processi della filiera produttiva, selezionando con maggiore attenzione tutte le materie prime, ed i metodo di cottura di ogni singolo alimento.

Per il rapporto Efsa più recente, che risale ai dati raccolti dal 2010 al 1013 in ben 24 paesi d’Europa, il quantitativo presente nelle patite fritte, ad esempio, è pari a 300 mcg per chilogrammo di prodotto, che sale a 400 per il prodotto in busta.

Nei cereali in busta, tale quantitativo è poco sotto ai 200 mcg per chilogrammo, mentre nei crackers, pane croccante e biscotti, supera i 200 mcg. Il valore più alto dell’Acrilammide si è registrato nei prodotti consumati in sostituzione del caffè, come l’orzo ad esempio, ovvero 1500 mcg per chilogrammo di prodotto, che diviene la metà per il caffè solubile, e circa 250 mcg per il caffè torrefatto.

Acrilammide: i cibi che possono contribuire al suo aumento

Ci sono vari tipi di alimenti che sono in grado di contribuire all’apporto giornaliero dell’Acrilammide, infatti ad esempio i cereali per i neonati, possono contribuire in una percentuale pari al 60% ed ha rischio soprattutto di questa categoria, troviamo le patatite fritte con il 51% seguito dal pane in casetta, dai biscotti e dai cereali per la prima colazione che possono incidere fino al 25%.

Tutti prodotti a base di patate rappresentano il 49% dell’esposizione media per quanto riguarda le persone adulte, seguita con il 34% dal consumo di caffè. Questi dati, raccolti sempre da parte dell’Efsa, provengono da un numero molto basso di campioni e di conseguenza comporta una eventuale sottostima del contributo reale di determinati alimenti. La qualità degli ingredienti che portiamo in tavola, il metodo di conservazione ed anche la cottura, sono tutti fattori che influiscono notevolmente sulla presenza di Acrilammide.

Tutti i prodotti realizzati a base di farina di segale o integrale, rispetto a quelli realizzati con la normale farina bianca producono quantitativi elevati di tale sostanza, e questo accade perché la porzione di crusca ha un contenuto maggiore dell’aminoacido asparagina. 

Il colore dei cibi che ingeriamo è molto importante per comprendere se vi è Acrilammide o meno, infatti nello specifico, tendenzialmente sono gli alimenti che hanno una colorazione tendente al marrone a contenerne di più, come le patate, la pizza, il pane, i biscotti, cereali come abbiamo più volte ripetuto, fette biscottate e molti altri ancora. Il quantitativo di Acrilammide, è nettamente proporzionale alla tonalità di marrone dei cibi ed all’area di cibo interessata.

Un alimento di colorazione marrone molto chiaro, oppure tendente al dorato, ha una quantità di Acrilammide trascurabile, come si rileva ad esempio nella mollica del pane, oppure nelle patate bollite o cotte al vapore. Come abbiamo visto, questa sostanza è nociva per la nostra salute e per la salute dei nostri figli, quindi è utile informarsi sul contenuto dei cibi che siamo soliti consumare.